Kandungan gula dan keasaman dalam buah sering dianggap penting untuk menentukan kualitas dan penerimaan konsumen terhadap berbagai produk yang dihasilkan. Tetapi, apa sebenarnya yang dimaksud dengan hal ini?

Ketika berbicara tentang penerimaan konsumen terhadap buah, sebenarnya kita sedang membahas tentang rasio gula dan keasaman dalam buah tersebut. Ini adalah faktor kunci yang mempengaruhi seberapa manis atau asam buah itu rasanya.

Shewa, dkk. (2022) menyatakan bahwa rasio tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk tahap kematangan buah, musim panen, varietas buah, dan apakah ada penggunaan produk kimia selama pertumbuhan dan pemasakan buah.

Proses Pemasakan pada Buah

Selama buah masak dan disimpan, kandungan asam di dalamnya cenderung menurun secara bertahap. Ini adalah proses alami yang terjadi selama pematangan pada buah. Penurunan asam ini dapat menyebabkan rasa buah menjadi lebih hambar atau kurang asam dari sebelumnya.

Selama proses pemasakan, buah mengalami berbagai proses metabolisme. Salah satu proses metabolisme utama yang terjadi adalah katabolisme, di mana komponen pati dalam buah dipecah menjadi gula sederhana. Semakin banyak pati yang diubah menjadi gula, semakin manis buah tersebut. Proses ini terjadi dengan bantuan enzim seperti amilase, glukoamilase, dan fosfolirase.

Saat buah disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama, kadar gula di dalamnya cenderung meningkat. Hal ini karena penurunan kadar senyawa-senyawa fenolik yang dapat menyebabkan berkurangnya rasa sepat dan penurunan asam organik. Seiring dengan itu, zat-zat yang memberikan rasa dan aroma khas pada buah juga dapat mengalami kenaikan.

Pematangan buah adalah periode di mana terjadi berbagai perubahan fisiologis dan struktural dalam buah tersebut. Ini termasuk proses pelunakan buah, respirasi, hidrolisis pati, degradasi klorofil, dan perubahan pada membran sel buah.

Gunakan metode penyimpanan Controlled Atmosphere (CA) untuk memperlambat perubahan tersebut. Pada metode ini, konsentrasi oksigen yang rendah dan karbon dioksida yang tinggi dapat menekan berbagai proses biokimia dalam buah, sehingga mempertahankan kualitasnya untuk waktu yang lebih lama.

Penulis: Niky Elfa Amanatillah | Editor: Nurma Wibi Earthany