Kaledo, yang dikenal juga sebagai “Kaki Lembu Donggala”, adalah hidangan khas dari suku Kaili di Provinsi Sulawesi Tengah, tepatnya di kota Palu dan Kabupaten Donggala. Istilah “Kaledo” berasal dari bahasa Kaili, dengan ‘Ka’ berarti “keras” dan “Ledo” berarti “tidak”, sehingga mengartikan hidangan ini sebagai sesuatu yang “tidak keras”.

Hidangan ini memiliki sejarah yang panjang dan telah menjadi bagian dari tradisi kuliner setempat sejak abad ke-16, zaman sebelum Islam berkembang di Sulawesi Tengah. Geografis kota Palu yang berupa lembah dan dataran dengan rumput ilalang yang subur, mendukung penduduk asli kota Palu, suku Kaili, untuk mengembangkan peternakan.

Sapi, kambing, dan domba merupakan hewan ternak utama di kawasan ini. Ketersediaan sumber daya ini membentuk dasar dari pembuatan kaledo, yang semula adalah santapan eksklusif bagi bangsawan dan para tamu penting di era tersebut.

Kaledo bertransformasi dari makanan eksklusif bangsawan menjadi hidangan yang dinikmati oleh semua lapisan masyarakat di Palu. Kini, kaledo sering dihidangkan dalam berbagai acara khusus, seperti pernikahan dan perayaan Idul Adha. Hal tersebut mencerminkan statusnya sebagai bagian penting dari budaya kuliner lokal.

Kaledo: Warisan Kuliner dari Kota Palu

Proses pembuatan kaledo memanfaatkan bagian ekor sapi secara keseluruhan. Namun, seiring berjalannya waktu, teknik memasaknya semakin berkembang. Saat ini, pembuatan kaledo dapat menggunakan tulang kaki sapi yang dipotong menjadi bahan utama.

Cara menghilangkan bau amis pada makanan ini dengan memisahkan tulang-tulang tersebut dari kulit, lalu direbus dalam air mendidih selama beberapa jam. Tradisi memasak ini berlangsung lama, sekitar 8 jam, dengan menggunakan tungku kayu.

Hal tersebut dilakukan agar memastikan daging menjadi empuk dan mudah dikonsumsi. Namun, penggunaan teknologi modern seperti presto dan kompor gas, waktu memasak dapat dipercepat hingga sekitar 2 jam.

Bumbu yang digunakan dalam kaledo relatif sederhana, mencakup asam jawa, cabe rawit hijau, garam, dan beberapa penyedap rasa lainnya. Campuran bumbu-bumbu ini dihaluskan dan dimasukkan ke dalam air mendidih, kecuali asam jawa yang dimasak terpisah hingga lunak.

Cara unik untuk menikmati kaledo adalah dengan menggunakan sedotan untuk menghisap sumsum dari tulang. Sebelumnya, sedikit kuah dituangkan ke dalam lubang tulang untuk melunakkan sumsum, sehingga memudahkan proses penyedotan. Hidangan ini biasanya disajikan dengan nasi, ubi rebus, atau pisang rebus.

Penulis: Nurhalisa Simbaho | Editor: Nurma Wibi Earthany