Gandum adalah salah satu jenis tanaman serealia yang kaya akan karbohidrat dan memiliki beragam kegunaan. Selain diolah menjadi tepung terigu, gandum juga digunakan sebagai pakan ternak dan dapat difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Tepung terigu adalah bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie instan, dan roti. Ada juga tepung gandum utuh (whole wheat flour) yang berasal dari biji gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.

Jenis biji gandum yang sering digunakan dalam industri meliputi hard wheat, soft wheat, dan durum wheat. Perbedaan utama antara hard wheat dan soft wheat terletak pada granula pati dan kandungan proteinnya. Granula pati pada hard wheat berukuran lebih besar dan bergerigi, membuat kernel lebih kuat dan sulit pecah. Sebaliknya, granula pati pada soft wheat berukuran lebih kecil dan berbentuk bundar, sehingga lebih mudah terpisah dan memiliki kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan hard wheat.

Penyimpanan Biji Gandum

Biji gandum yang menjadi bahan baku pabrik disimpan di dalam silo, sebuah tempat penyimpanan berbentuk silinder yang mengerucut di bagian bawah. Sebelum penyimpanan, silo harus dibersihkan dari sarang kutu yang mungkin menempel pada dindingnya melalui proses fogging. Proses fogging berfungsi untuk membuat sarang kutu dapat jatuh ke bagian dasar silo atau yang sering disebut cones.

Tahap Pengolahan Tepung Terigu

Proses pengolahan tepung terigu terdiri dari dua tahap utama: tahap persiapan dan tahap penggilingan.

Tahap Persiapan

1. Pembersihan (Cleaning)
   Pada tahap ini, biji gandum dibersihkan dari kotoran seperti debu, biji-biji lain (misalnya biji jagung dan kedelai), kulit gandum, batang gandum, kerikil, serta logam. Semua kontaminan ini harus dipisahkan dari biji gandum sebelum proses penggilingan dimulai.
2. Pelembapan (Dampening)
   Gandum yang telah dibersihkan kemudian melalui proses pelembapan. Air ditambahkan untuk mencapai kadar air yang diinginkan, dengan proses ini bergantung pada kandungan air, kepadatan, dan kekerasan biji gandum.
3. Pengondisian (Conditioning)
   Setelah pelembapan, gandum mengalami proses pengondisian di mana air ditambahkan dan gandum didiamkan selama waktu tertentu agar air meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling, memudahkan endosperma terlepas dari kulit, serta melunakkan endosperma.

Tahap Penggilingan

Pada tahap penggilingan, gandum melalui proses reduction, di mana endosperma yang telah dihancurkan diperkecil menjadi tepung terigu dan kemudian diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses ini, dihasilkan juga produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan utama penggilingan adalah untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Biasanya, proses ini menghasilkan tepung terigu sekitar 74-84%, sementara bran dan pollard sekitar 20-26%.

Analisis Kualitas Tepung Terigu

Tepung terigu hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu. Analisis ini meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, serta berbagai uji lainnya seperti uji warna, uji farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, dan analisis mikrobiologi. Semua uji ini bertujuan untuk memastikan tepung terigu yang dihasilkan memiliki kualitas yang sesuai dengan standar.

Dengan proses pengolahan yang baik dan terkontrol, tepung terigu yang dihasilkan dapat digunakan dalam berbagai aplikasi industri makanan, memberikan hasil yang optimal dalam pembuatan berbagai produk pangan.

Penulis: Nurhalisa Simbaho | Editor: Rahel Azzahra