Pengolahan pascapanen kopi memainkan peran penting dalam membentuk karakteristik fisikokimia kopi. Karakteristik tersebut mencakup warna, komposisi kimia, serta aktivitas antioksidan dan atribut sensori kopi.

Setiap jenis pengolahan pascapanen—seperti natural, honey, dan full-washed—mempengaruhi kandungan senyawa-senyawa yang ada dalam kopi beras, kopi sangrai, hingga seduhan kopi itu sendiri. Proses ini tidak hanya berpengaruh pada cita rasa dan kualitas kopi, tetapi juga dapat menjadi indikator untuk mendeteksi pemalsuan kopi.

Cara Mengetahui Pemalsuan Kopi

Proses pengolahan yang dilakukan saat pascapanen, ternyata mempengaruhi ciri fisikokimia kopi, khususnya pada jenis kopi beras dan kopi sangrai. Pengolahan pascapanen yang berbeda pada kopi beras juga menghasilkan perbedaan warna terutama kecerahan (lightness) dan kromatisitas. Selain itu, kandungan beberapa senyawa pada kopi beras maupun kopi sangrai juga dipengaruhi oleh pengolahan pascapanen.

Tiap proses pengolahan memiliki senyawa penciri yang tidak terdeteksi pada pengolahan lainnya. Kopi beras dari proses natural misalnya, memiliki senyawa penciri sebanyak sembilan senyawa. Di lain sisi, kopi beras yang diolah dari proses honey memiliki tiga senyawa penciri, dan kopi beras dari proses full-washed memiliki dua senyawa penciri.

Jika konsentrasi dan komposisi kimia pada kopi beras berbeda, akan mempengaruhi komposisi kimia pada kopi sangrai. Kondisi tersebut akan tetap terjadi meski kopi telah disangrai dengan tingkat yang sama (medium). Hal ini ditandai dengan adanya senyawa penciri dari masing-masing kopi sangrai.

Pada kopi sangrai, kopi yang dihasilkan dariproses natural memiliki tiga senyawa penciri, sementara dari proses honey memiliki tiga senyawa penciri potensial, dan kopi dari proses full-washed memiliki tiga senyawa penciri.

Ketika kita menyeduh kopi dengan metode tubruk dari biji kopi yang diproses dnegan pengolahan pascapanen berbeda, juga dapat memunculkan reaksi komposisi dan konsentrasi kimia yang berbeda. Masing-masing seduhan memiliki senyawa penciri yang berperan terhadap aktivitas antioksidan dan atribut sensori. Seduhan natural memiliki empat senyawa penciri, sementara seduhan honey memiliki sembilan senyawa penciri, dan seduhan full-washed memiliki lima senyawa penciri.

Senyawa penciri yang terdapat pada kopi beras, sangrai, dan adanya atribut penciri pada seduhan tubruk dapat menjadi indikator untuk mengetahui pemalsuan pada kopi.

Penulis: Niky Elfa Amanatillah | Editor: Rahel Azzahra