Tuna merupakan salah satu komoditas perikanan bernilai tinggi yang banyak diminati di pasar domestik maupun internasional. Untuk menjaga kualitas dagingnya, penanganan ikan tuna harus dilakukan dengan tepat sejak proses penangkapan di laut hingga pendaratan di pelabuhan. Salah satu kunci penting adalah menjaga suhu rendah agar ikan tetap segar dan bebas dari kontaminasi. 

Penyimpanan Tuna di Atas Kapal 

Menurut BMP Perikanan Tuna: Panduan Penangkapan dan Penanganan yang diterbitkan WWF Indonesia (2023), ikan tuna sebaiknya ditangani dalam bentuk utuh (whole fish) tanpa dipotong. Hal ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi pada daging dan mempertahankan kualitas premium. 

Namun, ukuran ikan tuna dewasa yang panjang sering kali tidak sesuai dengan dimensi styrofoam box yang tersedia. Sebagai solusi, modifikasi palka kapal dapat dilakukan agar berfungsi sebagai tempat pendinginan tuna utuh. Palka pendingin ini dilapisi karpet ikan setebal 3 cm yang mampu menjaga es tetap awet lebih dari 10 jam. Keunggulan penggunaan karpet dibanding styrofoam adalah lebih tahan lama, murah, dan fleksibel tanpa mengubah konstruksi kapal. 

Bila kapal tidak dilengkapi dengan palka, penyimpanan dapat menggunakan cool box berisi es curah. Masih mengacu pada panduan WWF (2023), proses penanganannya meliputi: 

1. Mengangkat ikan dari laut menggunakan ganco pada bagian insang dan mulut. 
2. Mematikan ikan dengan pukulan kayu atau menusukkan kawat anti karat ke kepala untuk merusak saraf. 
3. Mencuci ikan dengan air laut hingga bersih. 
4. Mengisi cool box dengan setengah bagian es curah, meletakkan ikan di atasnya, lalu menutup kembali dengan es hingga seluruh tubuh ikan terlapisi. 
5. Menutup rapat cool box untuk menjaga suhu dingin stabil. 

Proses Penanganan Tuna Saat Didaratkan 

Ikan tuna yang ditangani menggunakan cool box di kapal biasanya belum melalui tahap pembersihan insang dan isi perut. Oleh karena itu, menurut pedoman WWF (2023), proses lanjutan dilakukan di pelabuhan atau Tempat Pelelangan Ikan (TPI). Tahapannya adalah: 

1. Memindahkan cool box ke darat secara hati-hati. 
2. Mengangkat ikan dari cool box, lalu menyiram tubuhnya dengan air. 
3. Melakukan seleksi dan penimbangan jenis, ukuran, serta kualitas tuna. 
4. Membersihkan insang dan isi perut menggunakan pisau anti karat. 
5. Mencuci kembali ikan dengan air mengalir hingga sisa darah hilang. 
6. Memisahkan ikan dari sumber kontaminasi (insang, lendir, isi perut). 
7. Membersihkan cool box, lalu menyusun kembali dengan es, ikan, dan es penutup secara merata. 
8. Menutup rapat cool box sebelum ikan didistribusikan ke pasar. 

Seperti ditegaskan dalam BMP Perikanan Tuna WWF (2023), penanganan pasca-tangkap yang tepat tidak hanya menjaga kualitas daging tuna, tetapi juga menentukan nilai jual, terutama bila ditujukan untuk pasar ekspor. Kontaminasi, kerusakan fisik, dan penurunan suhu yang tidak stabil dapat menurunkan mutu ikan. Karena itu, penerapan standar penanganan sejak di atas kapal hingga pendaratan menjadi langkah penting dalam rantai pasok tuna berkelanjutan. 

Penulis: Rahel Azzahra | Editor: Rahel Azzahra