Kopi luwak telah lama menjadi primadona di kalangan penikmat kopi. Cita rasanya yang khas, hasil dari proses fermentasi dalam pencernaan hewan luwak, menjadikan kopi ini sangat diminati, termasuk di pasar internasional. Namun, produksi kopi luwak tradisional menghadapi berbagai tantangan, seperti ketergantungan pada musim buah kopi, populasi luwak, dan ancaman terhadap kelestarian luwak buah di alam. 

Melihat tantangan tersebut, Prof. Erliza Noor, peneliti IPB University dari Fakultas Teknologi Pertanian, menciptakan inovasi berupa kopi fermentasi enzimatis. Teknologi ini meniru proses fermentasi alami di pencernaan luwak dengan memanfaatkan mikroba yang diisolasi dari hewan tersebut. Proses ini dapat menghasilkan kopi berkualitas tinggi tanpa melibatkan hewan luwak secara langsung. 

Teknologi enzimatis merupakan adaptasi proses fermentasi biji kopi di dalam pencernaan luwak. Mikroba dari feses luwak digunakan untuk memecah komponen biji kopi, menghasilkan rasa dan aroma yang khas. Dengan teknologi ini, kopi fermentasi enzimatis menunjukkan penurunan kadar kafein yang signifikan, yaitu sebesar 48–69 persen, dibandingkan kopi luwak komersial yang hanya mengalami penurunan kafein sebesar 9 persen. 

Keunggulan Nutrisi dan Kesehatan 

Tidak hanya itu, kandungan nutrisi kopi fermentasi enzimatis juga lebih unggul. Asam laktat, butirat, dan askorbat, yang dikenal baik untuk kesehatan, mengalami peningkatan. Sementara itu, asam oksalat, yang berpotensi berbahaya bagi tubuh, justru menurun. Produk ini memiliki kualitas dan kandungan nutrisi yang lebih baik dibandingkan kopi luwak komersial.

Teknologi fermentasi enzimatis juga menawarkan solusi bagi persepsi negatif konsumen terhadap kopi luwak tradisional. Proses produksi kopi luwak, yang melibatkan feses hewan, sering kali menimbulkan rasa enggan pada sebagian konsumen. Dengan inovasi ini, kopi dapat dihasilkan secara higienis tanpa mengurangi mutu dan cita rasa khas kopi luwak. 

Selain menghasilkan kopi yang lebih konsisten dan nikmat, inovasi ini juga mendukung keberlanjutan lingkungan. Inovasi ini memungkinkan produksi kopi tanpa mengancam populasi luwak di alam dan dapat dilakukan sepanjang tahun.

Mengangkat Standar Kopi Indonesia 

Dengan menggunakan biji kopi berkualitas dari daerah Pengalengan, Bandung, teknologi fermentasi enzimatis ini juga memastikan rasa kopi yang dihasilkan memiliki standar mutu tinggi. Produk ini telah melalui proses fermentasi padat dengan mikroorganisme penghasil enzim yang dikembangkan secara khusus. 

Kehadiran teknologi fermentasi enzimatis menjadi bukti nyata bahwa inovasi dapat menjawab kebutuhan pasar sekaligus mendukung kelestarian lingkungan. Dengan cita rasa yang khas, nutrisi yang lebih baik, dan proses produksi yang berkelanjutan, kopi fermentasi enzimatis membuka peluang baru dalam industri kopi premium di Indonesia. 

Penulis: Rahel Azzahra | Editor: Rahel Azzahra